葡萄酒中的酸度物质：

　　酒石酸，葡萄酒中特有的酸，低温下容易析出沉淀。

　　苹果酸，葡萄属于北方水果，苹果酸含量很高，酿酒师用乳酸菌进行苹果酸乳酸发酵，将苹果酸（二元酸）转化为乳酸（一元酸），达到降酸的目的，同时也产生一种称为联乙醯（diacetyl）的副产物，带有黄油的风味。

　　柠檬酸，也是葡萄酒中的重要的酸物质。

　　乳酸，乳酸菌通过苹果酸乳酸发酵将葡萄酒中的苹果酸转化成乳酸，乳酸相对苹果酸，口感柔和很多。

　　醋酸，正常的葡萄酒比较不容易感知，如果葡萄酒氧化过度或被污染就含有大量的醋酸，这是变质的一个重要指标。

　　碳酸，碳酸通常是出现在起泡酒或微气泡酒中，如果静止葡萄酒中出现气泡也可以说明污染或再发酵的可能性。

　　酸在葡萄酒中起到非常重要的作用，在口感上为葡萄酒提供清爽的感觉，不管红葡萄酒还是白葡萄酒，如果酸度太低，喝起来会非常的疲乏、平淡或乏味。酸与酒精一起为葡萄酒提供了一道感染的屏障，酸与单宁则作为支撑葡萄酒的骨架的物质。

　　在品评葡萄酒时，需要鉴定葡萄酒中酸度的高低，如果直接按照酸味来判断酸的高低，常常会出错，因为对于那些带有甜味的葡萄酒往往会降低酸味。在口腔内品味时，对酸的鉴定必须从两个角度来判断：1、味道，即酸味，会因为甜味的存在而变化；2、口感，即酸刺激口腔神经末梢，导致其分泌唾液，分泌唾液的多少就表明酸度的高低，这一指标不容易受其他因素的影响。所以，在品酒时，鉴定酸度的高低，要根据酸刺激口腔分泌唾液的量来判断，分泌唾液越多说明酸度越高。

　　酸度的平衡：

　　1、  前面提到的酸度与甜度的平衡。

　　2、  酸度与单宁的平衡，单宁与口腔内部粘膜蛋白质结合而使口腔丧失润滑性，而酸使口腔即刻分泌唾液迅速让口腔恢复润滑状态，假设一款红葡萄酒中没有酸度，单宁带来的感觉将如在口中塞了一口细砂般的感觉。

　　3、  作为葡萄酒“骨架”的酸度和单宁与作为葡萄酒的“肉”的风味物质和酒精（或糖）间的平衡。